Россия

Для россиян чай — составная часть национальной культуры на протяжении нескольких веков. Приверженность к чаю не поколебали и новомодные напитки наших дней.

Российские историки отмечают, что при Иване 111. ставшем в 1462 г. «Государем всея Руси», восточные купцы привозили в Москву китайский чай. В правление царя Ивана Грозного о напитке рассказывали казачьи атаманы Петров и Ялышев, побывавшие в Китайской империи в 1567 г. Согласно ряду источников, в 1638 г. целых четыре пуда сухого чайного листа привез в Москву российский посол Василий Старков, в качестве подарка монгольского Алтын-хана царю Михаилу Федоровичу (первому царю рода Романовых), который, впрочем, не проявил к нему интереса.

Московиты, тем не менее, уже стали познавать свойства чая, и в 1665 г. лекари посоветовали лечение чаем царю Алексею Михайловичу, который «маялся болями в животе». Царю полегчало, чайный напиток произвел на него впечатление, и с того времени пошли регулярные закупки чая из Китая. Более того, вскоре Москва договорилась с утвердившимся тогда у власти в Китае императором Цинской (маньчжурской) династии о разграничении территории, мире и торговле, и в число товаров, подлежавших торговому обмену, вошел чай, который меняли в основном на редкие меха сибирского зверя. Подписанный в 1689 г. в Нерчинске договор закрепил эти договоренности и определил места проведения обмена. На российских рубежах таким местом стала Кяхта, через которую затем на протяжении более двух столетий следовали караваны с чаем для россиян.

Царь Петр I, как известно, еще в юности под влиянием «немецкой слободы» увлекся кофе и в последующем обязывал пить кофе всех гостей на своих увеселительных «ассамблеях». Однако массе россиян пришелся по душе чай, который очень уважала и императрица Екатерина II. Она лично следила за прибытием из Китая «чайных караванов» и благоволила развитию в Санкт-Петербурге производства отечественной чайной посуды. В ту пору расцветало искусство чайной посуды на знаменитом Императорском фарфоровом заводе (переименован в Ломоносовский при советской власти).

Путешествие чая из Китая в Нижний Новгород, а затем в Москву и Санкт-Петербург было долгим. Весь путь его от мест производства составлял около 18 тыс. км и длился 16—18 месяцев: на верблюдах через пустыню Гоби, затем на лошадях и возах через сибирскую тайгу и на лодках через многочисленные реки. Прибытие каравана на Ирбитскую и Макарьевскую ярмарки Нижнего Новгорода каждый раз было большим событием для россиян.

Особенно охочими до чая оказались москвичи, и Москва быстро стала «чайной столицей» России. Исторический роман Г.П. Данилевского о событиях начала XIX в. «Сожженная Москва» (во время нашествия Наполеона) изобилует упоминаниями о чае, который пили в самых разных ситуациях, наслаждаясь им и веря в его жизненные силы. Например: «Митя все время, пока готовили ему комнату и делали повязку, был в лихорадочном полузабытьи и слегка бредил. Но когда он выпил стакан горячего, душистого чаю и жадно потребовал другой с «кисленьким» и когда раскрасневшаяся седая и полная Ефимовна принесла и подала ему его любимого барбарисового варенья, глаза Мити засветились улыбкой бесконечного блаженства...»

Заметим, что к концу эпохи Екатерины II ее подданные потребляли ежегодно количество чая, измеряемое «шестью тысячами нагруженных верблюдов». Китайцы снаряжали караваны по 200—300 верблюдов, и каждый верблюд нес на себе яшики с чаем («цыбики») обшим весом 600 фунтов. Таким образом, в год россиянам поступало тогда 2—3 тыс. «чайных караванов», доставлявших 3,6 млн фунтов китайского чая, т.е. примерно 1633 тонн. Ряды поклонников чая полнились, и число караванов с каждым годом росло.

«Караванный путь» оставался единственным для чайных поставок вплоть до открытия в 1880 г. первых участков Транссибирской железнодорожной магистрали. С того времени начался также завоз чая из Индии и с Цейлона — везли его морским путем до Одессы. Спрос на чай в стране продолжал расти, чаепитие стало неотъемлемой частью российского образа жизни. Распоряжением царя в 1886 г. чай включают в число основных продуктов армейского довольствия. Мастеровые и ремесленники в договорах с предпринимателями указывают три составляющие своей заработной платы: денежное жалование, харчи и чай.

О чае не забывали и тогда, когда человек бедствовал. Читаем у Н.С. Лескова в рассказе «На ножах»: «Заработок у Висленева почти равнялся тому казенному жалованию, которого... едва достает на чай и сахар». С. Н. Дуры-лин, рассказывая о московском быте, отмечал, что чай пили даже самые бедные студенты, хотя могли купить всего осьмушку самого дешевого чая (50 граммов).

В первый год XX в. Россия ввезла уже около 57 тыс. тонн чая — больше, чем любая другая страна. Ассортимент чая был велик благодаря предприимчивости многих российских купцов, сделавших на чайной торговле целое состояние.

С екатерининской эпохи берет начало «чайное дело» Петра Боткина, купца 1-й гильдии, который не однажды ездил в Кяхту менять меха, кожи и сукно на большие партии китайских чаев. В первой половине XIX в. он стал крупнейшим отечественным чаеторговцем. Его сыновья продолжили дело, и «Боткинские чаи» оставались знаменитыми вплоть до Первой мировой войны. В XIX в. расцвело также чайное дело Перловых и Поповых, позже возникли чайные компании Кузнецова и Высоцкого.

В китайских лавках в Москве, по свидетельству С.Н. Дурылина, можно было найти богатый выбор чая. Москвичи уважали зеленый «Жемчужный отборный» и «Императорский лянсин» (лунцзин), пили белый чай «Серебряные иголки», желтый «Юнфачо с цветами». Популярны были фуцзяньские и сянганьские байховые черные чаи. Особенно знатными считались «фамильные» сорта под названиями «Царский букет», или «Ред-. костный ханский», «Ханский розанистый». Очень ценились ароматные «цветочные чаи», т.е. чаи с большим количеством «типсов». Широкому покупателю шли сорта попроще — под номерами (от 1-го до 6-го), а также плитки кирпичного чая.

Увлечение чаем уже к середине XIX в. охватило широкие массы российского населения. Помногу его пили господа и многие горожане, «баловались» им и на селе, и в крепостных вотчинах. А московские купцы да извозчики были главными знатоками чая, который подавали во всех трактирах, харчевнях, постоялых и ямских дворах.

В России с давних времен было много традиционных напитков, добрых по вкусу и хороших к случаю: медовуха, клюквенные и брусничные морсы, квас, а то и огуречный рассол. Но заморский «чай» неуклонно теснил их. Он бодрил и согревал, и хворь прогонял, и настроение поднимал. Быстро отогревал с мороза и особенным образом освежал после сенокоса либо после жаркой бани, мог снять озноб при простуде и прогнать хмель из затуманенной головы, снять ощущение переполнения желудка после обильного обеда и помочь при расстройстве желудка, когда ничего, кроме чая с сухарями, нельзя употреблять. Оценили чай на Руси!

Чаю обязано широкое развитие в России самоварного производства, которое возникло во второй половине XVIII в. на Урале и затем стало надолго главным делом тульских мастеров. Фабрика Василия Ломова, открывшаяся в Туле в 1812 г., стала столь знаменитой качеством своих самоваров, что была удостоена царской милости носить государственный российский герб. Многие годы на нижегородских ярмарках в большой цене были самовары мастеров Баташовых и Ломовых, а также Тейле, Ваныки-ных, Воронцовых, Шемариных, и эти самовары непременно носили именное клеймо фирмы. Русские самовары обрели со временем мировую славу, постоянно завоевывали медали на международных выставках и ярмарках.

Увлечение чаем стимулировало, как уже было сказано, производство чайной и другой посуды на Императорском фарфоровом заводе, основанном в 1744 г. в Петербурге указом императрицы Елизаветы Петровны. При императрице Екатерине 11 завод стал изготавливать изысканные фамильные чайные сервизы и достиг высоких показателей качества, не уступая саксонскому фарфору.

Получив в 1925 г. имя М.В. Ломоносова, завод по сей день остается флагманом российского фарфора. Марка «ЛФЗ» приобрела широкую известность, особенно после внедрения специалистами завода особенной технологии изготовления костяного фарфора: тонкостенного, почти воздушного и прозрачного, по-особенному звонкого. В начале нашего века фирменные магазины ЛФЗ демонстрируют прекрасные образцы чайной посуды, в том числе и копии лучших сервизов давних лет.

Широкое производство изящной посуды для чая было развернуто в Дулево, Вербилках, Гжели, многих других местах. Российская публика в купеческих, крестьянских домах и трактирах пила чай из фаянсовой посуды. В середине XIX в. в светских кругах, салонах и среди интеллигенции модным стало, особенно среди мужчин, пить чай из стакана резного стекла, вставленного в изящный серебряный подстаканник.

Стакан с подстаканником прижился в России надолго. В советские времена такой чай неизменно подавали в кабинетах начальников. Со временем в дешевом алюминиевом исполнении подстаканники с простым тонким стаканом стали приметой общепита. Иностранцы, посещавшие кабинеты высоких советских начальников, всегда с большим любопытством рассматривали подаваемый во время деловой беседы «русский чай в стакане с подстаканником», и часто им тут же дарили этот чайный прибор на память. Таким образом, за рубежами России укреплялось понятие русского чая именно в таком исполнении. А сам способ пить чай из стакана в подстаканнике, пережив все сложности непростой российской жизни XX в., уверенно вошел вместе с чаем в жизнь россиян XXI в.

Но вернемся к обычаям старой России. Многое можно узнать о русском чаепитии из классики русской литературы.

Читаем у А.С. Пушкина в романе «Евгений Онегин» строки о том, как Татьяна Ларина пишет письмо-признание Евгению Онегину...

Она зари не замечает. Сидит с поникшею главой И на письмо не напирает Своей печати вырезной. Но, дверь тихонько отпирая. Уж ей Филипьевна седая Приносит на подносе чай. «Пора, дитя мое, вставай...

Итак, с чашки чая начался для Татьяны день томительного ожидания. Тем временем «приехал Ольгин обожатель» и в доме Лариных накрывают стол...

Смеркалось; на столе, блистая. Шипел вечерний самовар, Китайский чайник нагревая; Под ним клубился легкий пар. Рахштый Очьгиной рукою. По чашкам темною струею Уже душистый чай бежаг, Исшвкима.гьчик подавал...

В «Станционном смотрителе» мы узнаем, что первая забота героя повести, приехавшего на станцию после проливного дождя, была поскорее переодеться, вторая — спросить себе чаю... «Эй, Дуня.'— закричал смотритель, — поставь самовар да сходи за сливками». При сих словах вышла из-за перегородки девочка лет четырнадцати и побежала в сени. Красота ее меня поразила...»

Л.Н. Толстой в повести «Детство» вспоминает картину утреннего чая в фамильной усадьбе. «...Матушка сидела в гостиной и разливала чай; одной рукой она придерживала чайник, другой — кран самовара, из которого вода текла через верх чайника на поднос. Но хотя она смотрела пристально, она не замечола этого, не замечала и того, что мы вошли...»

Читая роман «Анна Каренина», мы то и дело обнаруживаем, что почти все встречи и всякий разговор происходят за чайным столом. Достаточно напомнить один только эпизод. «...Хозяйка села за самовар и сняла перчатки... Анна встало и подошла к Бетси. — Дайте мне чошку чая, — сказала она, останавливаясь за ее стулом. Пока княгиня Бетси наливала ей чай, Вронский подошел к Анне...»

У И.А. Гончарова в романе «Обломов» мы находим среди привычек русского человека того времени обычай ежедневного чаепития:

«...Вскоре из кухни торопливо пронес человек, нагибаясь от тяжести, огромный самовар. Начали собираться к чаю: у кого лицо измято и глаза зоплыли слезами; тот належал себе красное пятно на щеке и висках; третий говорит со сна не своим голосом. Всё это сопит, охает, зевает, почесывает голову и разминается, едва приходя в себя.

Обед и сон рождали неутолимую жажду. Жажда палит горло; выпивается чашек по двенадцати чаю, но это не помогает: слышится оханье, стенанье; прибегают к брусничной, к грушевой воде, к квасу, а иные и к врачебному пособию, чтоб только залить засуху в горле...»

Там же у Гончарова находим другую яркую картинку русского быта с чаем.

'

«На полке шкафа лежали у него вместе чай, сахар, лимон, серебро, тут же вакса, щетки и мыло. Однажды он пришел и вдруг видит, что мыло лежит на умывальном столике, щетки и вакса в кухне на окне, а чай и сахар в особом ящике комода.

—   Это ты что у меня тут все будоражишь по-своему —

а?— грозно спросил он. — Я нарочно сложил все в один угол,

чтобы под рукой было, а ты разбросала все по разным местам.

—   А чтобы чай не пахнул мылом, — кротко заметим

она...»

Здесь не только напоминание о том, сколь деликатным продуктом является чаи, но и свидетельство, что чай был в числе самых непременных составляющих каждодневного быта.

Многим знакомы сценки с чаем, которые то и дело мелькают на страницах «Мертвых душ» Н.В. Гоголя. Не вдаваясь в подробности, отмечу сценку, когда Манилов, провожая взглядом удалявшуюся бричку с Чичиковым, размечтался о жизни на берегу какой-нибудь реки с видом на Москву, чтобы «там пить вечером чай на открытом воздухе и рассуждать о каких-нибудь приятных предметах».

Не забыли о чае и мужики в поэме Н.А. Некрасова «Кому на Руси жить хорошо», когда после долгих споров они сошлись всего на малых пожеланиях:

— Не надо бы и крылышек. Кабы нам только хлебушка По полупуду в день, — И так бы мы Русь матушку Ногами перемерши!— Сказал угрюмый Пров.

—   Да по ведру бы водочки.

Прибавили охочие

До водки братья Губины, Иван и Митродор.

—   Да утром бы огурчиков

Соленых по десяточку. —

Шутили мужики.

—   А в полдень бы по жбанчику

Холодного кваску.

—   А вечером по чайничку

Горячего чайку...

Пусть к вечеру, но все же чая мужики хотели. Чай успокоил и привел бы их в норму после всего, что они могли употребить ранее.

Хмеля вволю хотели же, однако, «братья Губины». И хмель губил многих на Руси во все времена. Пришествие чая на российскую землю и возникшая традиция русского чаепития становились противовесом хмельному застолью. Это оценили со временем руководители обширных мусульманских обшин, а также иерархи Русской православной церкви. В конце XIX в. церковь была в числе инициаторов организации чайных плантаций на Юге России.

Первые черенки чайного куста были посажены в 1847 г. в Озургетском питомнике в Батуми по инициативе князя Воронцова. В 1884 г. в том же районе предприниматель А.А. Соловцев заложил небольшую плантацию, ас 1901 г. усилиями местного крестьянина И. Кош-мана начиналось чайное дело на горных склонах у селения Солох-Аул (вблизи Сочи), что положило начало краснодарскому чаю, широко известному, как самый северный чай на Земле. Краснодарский чай пополнил уже богатый ассортимент чаев, предлагаемый россиянам в магазинах, лавках, на ярмарках.

А «чаепьюший» человек на Руси стал больше сторониться хмеля, и это тоже отразилось в литературе. Особенно ярко и полно описал чаепитие в ресторанах, трактирах, рабочих мастерских Москвы большой знаток московской жизни В.Г. Гиляровский. От него мы узнаем, что любителями и знатоками чая были не только московские купцы, но и многочисленный отряд извозчиков.

Чаепитие московских купчих, мешан на домашних террасах да извозчиков в трактире запечатлел художник начала XX в. Б.М. Кустодиев. Можно вспомнить полотна и других российских художников XIX и XX вв., на которых было изображено чаепитие в семье, салоне, гостинице или на веранде и просто на природе. Это — картины Н.П. Богданова-Вельского, А.Я. Волоскова, Н.Д. Дмитриева, К.А. Коровина, В.Е. Маковского, В.Г. Перова, Н.Н. Сапунова и др.

Яркие картины русского быта с чаем и застольного чаепития были представлены на русской сцене как отражение жизни различных слоев российского обшест-ва. Вспомним сцены за чайным столом в пьесах А.Н. Островского и А.П. Чехова. В драме «Три сестры» беседуют:

ВЕРШИНИН. Мне пить хочется. Я бы вылил чаю.

МАША (взглянув на часы). Скоро дадут...

ИРИНА. Что вы молчите, Александр Игнатьевич?

ВЕРШИНИН. Не знаю. Чаю хочется. Полжизни за стакан чаю/Сутра ничего не ел...

КУЛЫГИН (целует Ирине руку). Прощай. Завтра и послезавтра целый день отдыхать. Всего хорошего! (Идет.) Чаю очень хочется...

Вслушиваюсь в этот разговор и уже сам не понимаю: рядом обаятельные жен-шины, а они — все о чае!  Готовы отдать

Б Кустодиев. Купчиха за чаем

205

«полжизни за стакан чаю»?!

Гармонию находит Александр Блок: вместе милая женщина и чай.

На улице — дождик и слякоть Не знаешь, о чем горевать И скучно, и хочется плакать. И некуда силы девать Глухая тоска без причины И дум неотвязный угар Даваи-ка наколем лучины Раздуем себе самовар. Авось, хоть за чайным похмельем Ворчливые речи мои Затеплят случайным весельем Сонливые очи твои. За верность старинному чину' За то, чтобы жить не спеша! Авось, и распарит кручину Хлебнувшая чаю душа!

В наступавшую советскую эпоху Владимир Маяковский задиристо крикнул солнцу: «Слазь!Довольно шляться в пекло... чем так, без дела заходить, ко мне на чай зашло бы!» В ответ услышал, как солнце «заговорило басом: «Гоню обратно я огни впервые с сотворенья. Ты звол меня? Чаи гони, гони, поэт, варенье!»

Б.Л. Пастернак в своем удивительно нежном искреннем стихотворении «Рассвет» начала советской эпохи признается, что хочет к людям, в толпу, в их утреннее оживление, поясняя:

Везде встают, огни, уют. Пьют чай, торопятся к трамваям. В теченье нескольких минут Вид города неузнаваем...

О чае писали не только знаменитые поэты. Известный русский просветитель, искусствовед С.Н. Дурылин опубликовал в 1991 г свои записи прошлого «В своем углу: Из старых тетрадей», в которых очень много зарисовок московского чаепития и среди них — частушка, сложенная ткачихой с Елоховской фабричной окраины:

Чайник чистый, чай душистый. Кипяченая вода. Милый режет лимон свежий — Не забыть мне никогда!

Россияне полюбили «гонять чаи» не за пустым столом.

Доктор Старцев в рассказе Чехова «Ионыч» помнил в гостеприимном доме Туркиных не только миловидную Екатерину Ивановну, но и стол, за которым «пили чай с вареньем, с медом, с конфетами и с очень вкусными печеньями, которые таяли во рту...»

Здесь кстати упомянуть, с чем любили пить на Руси чай, который, разумеется, был главным в застолье. Листаем знаменитую книгу Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов», ставшей популярной в конце XIX в.: «Лучшие сорта чая считаются у нас Кяхтинской фирмы Корещенка, Перлова, Боткина».

А далее следуют советы (будем помнить: молодым хозяйкам с малым достатком). «На 4 человека обыкновенно заваривается чайная ложечка чая. Накрыть чайник полотенцем. Если поставить на самовар, то ненадолго. Дать настояться, но не давать чаю вскипеть, иначе потеряет вкус и аромат.

Чай пьют с сырыми сливками и сырым молоком, или с лимоном, вареньем, фруктовым сахаром, с клюквенным морсом, с вином, ромом...»

Елена Молоховец считала, что чаепитие - это событие, торжественная церемония и, следовательно, к чаю нужно подать много угощений: «сухарей, кренделей и прочего мелкого печенья к чаю», «подковки в чаю», «плетенки к чаю», «булочки пресные к чаю», «крендельки рассыпчатые к чаю», «оглазированное пирожное на дрожжах к чаю», «египетские квадратики» и многое другое. Все это требовалось испечь или купить. Притом купить рекомендованный чай. А чай был тогда очень дорог, и одна чайная ложечка чая в заварку «на 4 человека» -крайне скромная, но вполне объяснимая норма того времени.

Последовавшие годы XX столетия не позволили увеличивать такие нормы. Революции, Гражданская война и разруха в стране надолго лишили россиян радости доброй чашки ароматного крепкого чая. «Буржуйским пережитком прошлого» выглядел пассаж из романа «Белая гвардия», написанного М.А. Булгаковым в конце 20-х годов:

«В молчании вернулись в столовую. Гитара мрачно молчит. Николка из кухни тащит самовар, и тот поет зловеще и плюется. На столе чашки с нежными цветами снаружи и золотые внутри, особенные, в виде фигурных колонок. При матери, Анне Владимировне, это был праздничный сервиз в семействе, а теперь у детей пошел на каждый день. Скатерть, несмотря на пушки и на все это томление, тревогу и чепуху, бела и крахмальна...»

А далее в стране последовали коллективизация, когда у кулаков забирали вместе со всем имуществом и семейные самовары, индустриализация, арестантские Бе-ломор-канал и Волга-Донской канал, где было не до чая, и - война, тяжелейшая война с фашистами за само выживание нации. Чай был редкой радостью. Чаше слабенькой заваркой какого-нибудь чая всего лишь подкрашивали кипяток в кружке.

И все же вера в могучие силы чая не меркла. Прошедший многие невзгоды на воине бывалый солдат Василий Теркин в бессмертной поэме А.Т. Твардовского изрек, отогреваясь на печи в чьей-то хате.

...Охо-хо. Война, ребятки.

—   А ты думал! Вот чудак .

—   Лучше нет - чайку в достатке.

Хмель, он греет, да не так.

Это чья же установка Греться чаем? Вот и врешь .

—   Эй, не ставь к огню винтовку...

А еще кулеш хорош...

Пил на фронте чаек и офицер Советской Армии А.И. Солженицын, а затем попал в сети ГУЛага, о чем позже подробно написал. В «Архипелаге ГУЛаг» (том 2, части 3 и 4) он повествует устами Ивана Денисовича, «как чай в лагере заместо денег идет». Еше — «как чифирят — пятьдесят грамм на стакан — ив голове виденья. Только чифирят больше урки — они чай у вольных за ворованные деньги покупают...»

Послевоенные годы не очень радовали советских граждан богатством чайного товара на полках магазинов, хотя руководство страны и сделало приоритетной задачу насытить торговую сеть чаем отечественного производства. Производили много грузинского, азербайджанского, краснодарского чая, подкупали к нему немало и чая индийского, цейлонского. Все это сберегло традиции «национального русского чаепития», большой простор которому открыла эпоха рыночной экономики с обилием чаев на все вкусы.

Заваривая ныне какой-либо «знатный чаи», а по недостатку средств — и самый простенький, россиянин не пожалеет, засыпая заварку в чайник, 4-х и 5-ти чайных ложечек «на 4 человека», как рекомендуют надписи почти на любой упаковке чая. Для того чтобы почувствовать сполна аромат и вкус настоя, ощутить благостное настроение. Да и хозяйки, собирая на стол чай, пусть даже не в ассортименте Елены Молоховец, вряд ли ограничатся сахаром и молоком. В хозяйстве обязательно найдется что-то, что придаст чайному застолью неповторимые русские черты.

Чаепитие, как национальная традиция россиян, было ярко продемонстрировано осенью 2003 г. у стен Кремля во время ежегодного празднования Дня Москвы. На Васильевском спуске были разбиты красочные шатры по случаю первого Всемирного фестиваля чая, придуманные известным дизайнером и сценографом Борисом Красновым. В этих шатрах был создан национальный колорит «особенно чаепьющих стран» с демонстрацией чайных церемоний, способов заваривания чая и различных чайных сортов Многочисленной публике тут же предлагали чаи и угощения Звучала музыка, и прямо возле Красной площади можно было любоваться представлениями русских, индийских, китайских фольклорных коллективов и ансамблей из Аргентины. Грузии, Ирана, Турции, Франции, Японии Звучали русские народные песни, восточные мелодии, китайский гонг индонезийский гамелан

В павильонах можно было получить консультацию по различным сортам чая от разных производителей и компаний, а также полюбоваться образцами прекрасной чайной посуды знаменитых русских мастеров Широко представили свои товар и производители сладостей, шоколада, сушек, традиционных русских пряников, особых сортов меда, которые хороши к чаю Завершением фестиваля послужил дипломатический прием, организованный в усадьбе Кусково, где «за чашкой чая» встретились представители многих дипломатических миссии в Москве

В мае 2004 г., а затем в мае 2005 г на Васильевском спуске вновь проходил Всемирный фестиваль чая Москвичи и гости столицы могли наблюдать чайные церемонии в национальных павильонах России, Китая, Японии, Индии, Африки, Ближнего и Среднего Востока, поучаствовать в дегустации сотни чайных сортов, по любоваться театрализованными выступлениями художественных коллективов разных стран, даже кукольного театра и бродячего цирка Фестиваль стал обретать черты традиционного ежегодного праздника россиян

Россия велика, и свои традиции чаепития складывались у разных ее народов и в разных регионах Ниже приведено несколько характерных национальных рецептов чая - татарских, калмыцких, бурятских

Стоит отметить, что бурятский способ, похожий на монгольский, освящен многовековыми традициями буддийских монахов. Главным в процессе приготовления чая является нравственное состояние души человека, который занимается этим. По существу это — церемония. При кипячении чая его энергично помешивают снизу вверх для насыщения настоя кислородом и «приобщения к гармонии природы». А для приготовления размельчают специальным ножом плиточный зеленый чай, помещают его в холодную воду и ставят на огонь. Как только вода закипает, в нее добавляют коровье или овечье молоко, кусочки топленого внутреннего говяжьего жира, а также предварительно обжаренные и перетертые зерна пшеницы, соль по вкусу.

Заслуживает внимания сибирский рецепт, не имеющий уже определенной национальности, но необычный. Он хорошо был описан большим знатоком чая В.В. По-хлебкиным. Это «урянхайско-забайкальский способ» заваривания чая, который все еше сохраняется среди сибиряков — жителей верховьев Енисея, забайкальских степей и тайги, а также в Туве. Он был заимствован русскими забайкальскими казаками у тувинцев, шорцев, хакасов и других аборигенов края и применяется как для черного байхового, так и зеленого кирпичного чаев. Суть рецепта в следующем.

«В большой фарфоровый или фаянсовый разогретый сухой чайник засыпают сухой чай, заливают холодной водой примерно на одну треть или наполовину и сразу же засыпают горсткой мелких раскаленных камней (кварца, базальтовой гальки и т.п., которые заранее подготавливают и носят с собой в специальном мешочке). Затем доливают холодную воду и вновь закладывают раскаленные камни.

Вместимость чайника или любой другой закрытой посуды обычно бывает не менее 2 л. Можно заливать воду и сразу, один раз, если выверен объем жидкости, вытесняемой камнями, и известна их теплоотдача (температура).

Способ этот нашел распространение среди охотников, геологов на всей территории междуречья Енисея и Лены. Он дает возможность заваривать чай прямо в тайге, при любой погоде, даже на морозе. Ведь при этом нет необходимости обязательно использовать чайник — годна любая посуда с крышкой. Таким образом, можно заваривать чай и в глиняной посуде (крынках), что расширяет возможности использования для заварки неметаллической посуды, не портяшей чай...»

Вкус этого «чая-жеребчика», как его назвали сибиряки, намного превосходит вкус чая, заваренного обычным путем, потому-то в Туве и Забайкалье им пользуются даже те, кто живет в оседлых условиях, особенно в деревнях.

Многое связано с традиционным «русским чаем» в памяти миллионов россиян, в разные годы покинувших родину и осевших в странах иной культуры и традиций. В Германии, Франции, Канаде, США, Аргентине, Австралии много мест, где россияне собираются вместе, чтобы вспомнить «дым Отечества», а с ним и «дымок да пение самовара». Так уж запечатлелось в памяти людей, что «чай по-русски» трудно представить себе без самовара и разных вкусных угощений. Если сейчас в Интернете задать поиск на «Russian tea», ответ последует быстро с разных сайтов, что «русский чай» — это также и самовар, и угощения. Либо укажут адреса русских ресторанов Нью-Йорка, Чикаго, Лос-Анджелеса, где «подают чай по-русски».

Кроме того, мы обнаружим, что «национальной» чертой «русского чая» в мире считают чай с лимоном. Вспомним Пушкина: в доме Лариных к чаю сливки подавали. Во многих семьях чай пили также с молоком. Мода на лимон пришла несколько позже, где-то в середине XIX в. Существуют разные тому объяснения, и одно из них выглядит вполне убедительно. В России была построена первая железная дорога, связавшая две столицы. На промежуточных станциях стали возникать буфеты с неизменным самоваром и свежим чаем для пассажиров, которые выходили на перрон поразмяться. Но не всякий буфетчик мог, особенно летом, держать свежее молоко и сливки постоянно наготове, вот и отважился кто-то из них на новинку: чай с ломтиком лимона.

Во всяком случае, ныне весь мир убежден, что такой чай придумали русские, и открещиваться от этого ни к чему. Русские придумали и водку добавлять в чай, и многое другое.

Понятие «русский чай» существует, но оно весьма условно и трактуется по-разному. В мировой литературе, а также в Интернете можно встретить объяснения, что это — «караванный чай» или «чай с лимоном». Еще некоторые иностранные знатоки утверждают, что под «русским чаем» следует понимать «чай с самоваром» (?!). Символом русского чая часто считают стакан резного хрусталя в подстаканнике.

А в самой России, если взять на веру рекламные ролики на телевидении, «подлинно русский чай» — это чай новой фирменной марки «Беседа». Готовит и поставляет его (не будем делать из этого секрета) международная англо-голландская компания «Юниливер» — лидер мирового чайного бизнеса со штаб-квартирой в Брюсселе, прочно обустроившая свой чайный плацдарм в Санкт-Петербурге.

эит-ной

Полагаю, что любое определение будет грешить неточностью. Широкая русская душа любит разные чаи и готова считать их своими. Правильнее будет говорить о русском чаепитии, как характерной черте быта и самого образа жизни россиян. Как русский человек, выросший в средневолжской глубинке, а затем поездивший много по свету, могу сказать, что образ жизни народа смотрится разно: одно дело, когда находишься в своей родной среде, и другое - когда смотришь на родину откуда-то издалека, где все оценивается в сравнении.

Так, со стороны, действительно Россия все еще представляется в глазах многих как страна самовара, без которого и чай — не чай. А еще к нам пристало представление, что русские пьют чай непременно с лимоном, но это лишь в какой-то мере отражает характер русского чаепития. Русское чаепитие меняется, как многое в нашей жизни. Реже увидишь самовар на столе, перед глазами иной выбор марок и сортов чая, как и многих других продуктов, нежели тот, который существовал при жизни наших предков. Все же их рецепты полезно вспомнить. Обратимся к некоторым позабытым рецептам, которые собрал вместе с богатой коллекцией самоваров знаток русского чаепития из Санкт-Петербурга Георг Саулов. Во всех случаях речь у него идет о байховом черном чае хорошего сорта, который взят в основу каждого рецепта.

Рецепты

Ф Лимонный чай

Ванильный сироп - 20 г, гвоздика—2-4 шт. сок лимона -20/, кусочек лимонной корки.

г- Все компоненты залить стаканом крепкого горячего чая Этот чай хорош к блинам.

Ф Горячий чайный лимонад с медам

Лимонный или ежевичный сироп - / чайная ложка, мед -20 г, ломтик лимона.

> Все составляющие залить стаканом крепкого чая и размешать. Напиток хорошо бодрит и согревает.

Ф Горячее чайное молоко

Черный байховый чай - 1 cm ложка, мед или сахарный песок -1 чайная ложка.

> Заварку и мед залить стаканом горячего молока и размешать. Напиток хорош для согревания.

Ф Медовый чайный напиток

Яйца - 2 шт, мед -100 г, настой чая -1',_, статна, лимон -2 шт., сахар - по вкусу.

>   Желтки яиц и мед растереть; развести крепким горячим чаем, взбить и поставить на огонь, добавить сок лимонов и охладить. Напиток разлить в стаканы или бокалы, положить сверху белки, взбитые с сахарным песком. Украсть ягодками винограда, кусочками дыни или яблок сладких душистых сортов. Этот холодный медовый чай приятен в теплые дни осени.

Ф Чай с черносмородиновым листам

Черный байховый чай - 1 чайная ложка, лист черной смородины - / чайная ложка, вода -1л.

>   Cvxoii измельченный лист черной смородины (лучше заготовленный во время цветения) вместе с обычной заваркой чая залить кипятком Этот чай подходит к столу с домашней выпечкой - пирогами, ватрушками, калитками, шаньгами.

Ф Тройной чай

>   Чай, зверобои и мяту - в равных частях из расчета обычной заварки - залить кипятком и настоять не менее 8 минут. Это - чай к столу с домашними пирогами.

Ф Чай с пряностями

Черный байховый чай - 3 чайные ложки, гвоздика - 2 шт., кусочек имбирною корня, вода - '/,л

>   Гвоздику и имбирный корень залить водой, довести до кипения, снять с огня, добавить чайную заварку, настоять и процедить. Чай особенно приятен после обильной праздничной трапезы.

Ф Чай с перцем

При заваривании в чай положит!. 1-2 горошка раздавленного черного перца (из расчета на 1 стакан готового чая) и настоять. Чай полезен после трапезы с обильным столом.

Ф Чай с яичным желтком

Яйцо (желток) —1 шт., сироп фруктовый - 2 чайные ложки, настой чая -1 стакан, лед

Яичный желток растереть с фруктовым сиропом, добавить настой чая, лед и хорошо взбить

Ф Чайный коктейль

Молоко-'ил, настой чая-300 г, сливочноемороженое-4ст. ложки (с верхом).

>   В молоко, охлажденное до 5 °С, влить холодный крепкий настой чая, положить мороженое, лучше шоколадное, взбить и разлить в бокалы Этот коктейль можно подать на десерт.

Ф Холодный чай

Настой чая -1 стакан, апельсиновый сироп -1-2 ст. ложки, молоко - 2 cm ложки, лед

У Крепкий чай, апельсиновый сироп и молоко смешать со льдом

Ф Чай с ромом

Настой чая -1 чашка, ром -2 рюмки, сахар - по вкусу

>   Ром и сахар залить крепким чаем, перемешать и довести до кипения.

Ф Русский горячий пунш

Ванильный сироп - 20 г, гвоздика - 2-4 бутончика, лимонный сок - 20 г, немного лимонной корки

>   Все залить крепким чаем, перемешать и довести до кипения

Ф Чай-пунш по-русски

Черный байховый чай - 2 ст. ложки, кипяток - 0,5 л, ром -0,125 л, красное вино -0,25 л, лимон -', шт, корка 1 апельсина сахар-рафинад - 9 кусков.

>   Чай залить кипятком, через 5 минут процедить, добавить корку и сок лимона. Каждый кусочек рафинада натереть апельсиновой кожурой, онуппть в сосуд с вином и поставить на огонь Довести до кипения и влить чайную смесь и ром. Подать чай-пунш очень горячим.

ф Чай с шампанским по-русски

Черный байховый чаи - 4 чайные ложки, кипяток - 0,25 А СОК '. лимона, корка 1 лимона; шампанское "Советское игристое» — 1 бутылка, сахар — по вкусу

>   Чай залить кипятком, через 5 минут процедить, добавить сахар, пимоннып сок и нарезанную спиралью корку. После охлаждения подслащенную и ароматизированную смесь перелить в сосуд для крюшона, положить еще несколько долек лимона и влить шампанское.

Ф Чай 'Русское поле*

>   Взять по одной части сушеных листьев зверобоя, душицы, крапивы, '/2 часть черного байхового чая и смешать. Заварить всю смесь кипятком и настоять 7-8 минут. Пить охлажденным.

Ф 'Бальзам»

У Смешать 10 частей зеленого чая, 2 части сушеной гравы зверобоя, 2 части листьев мяты, 1 часть листьев чабреца, 1 часть корня валерианы. Заварить кипятком и настоять 7-8 минут. Пить теплим нлн охлажденным.

Ф Бальзам

    Смешать 10 частей черного байхового чая, 2 части листьев мя

ты, 1 часть корня валерианы, 1 часть ягод боярышника, 1 часть суше

ных и измельченных плодов шиповника. Заварить кипятком и насто

ять 7-8 минут. Пить теплым или охлажденным.

Ф Чай при простуде

    Взять 3 части крепкого черного чая, 1 часть меда и 1 часть водки. Все хорошо смешать и довести до кипения. Пить небольшими пор-

Ф Сибирский чай

Крепко заваренный черный чай-2 стакана, мед —% стакана, водка •Смирновская---. ^ стакана.

> Хорошо взбить крепкий чай, пчелиный мед и водку. Довести до кипения Подать горячим в маленьких чашках.

Ф Меньшиков чай

Крепко заваренный черный чай - 3 чайные ложки мед -1 чайная ложка, водка -1 стакан.

В неполный стакан водки добавляют чай и мед. Размешивают и пьют. Этот быстро согревающий напиток может быть полезен при легкой простуде. Особенно сразу noote переохлаждения, после купания в проруби.

Ф Чайный крем

Крепко заваренный черный чай -1 стакан, яичный желток -от 1 яйца, лимонный сироп -1 ст. ложка, водка -1 чайная ложка.

>   Взбить в стакане яичный желток и лимонный строп. Непре

рывно помешивая, залить смесь горячим чаем. Добавить водку.

ф Чайный пунш 'Северный*

На 10 порций: крепко заваренный черный чай -1 стакан, сухое красное вино — 1 бутылка, портвейн - 175 мл, коньяк (бренди) — 175 мл, сахар - 250 г, тертая кожура '/4 лимона.

Вино, чай и сахар вместе с лимонной кожурой смешать и нагреть, но не доводить до кипения. Перед подачей на стол добавить коньяк, лучше - немного подогретый. Процедить через ситечко и разлить по бокалам.

Ф Чайный пунш с хересом

На 8 порции: крепко заваренный черный чай - 500 мл, сахар -100 г, херес - 500 мл, арак (водка) -1 стакан, сок и кожура 1 лимона

> Помешивая, растворить сахар в горячем чае. Добавить херес, арак, лимонный сок и тертую лимонную кожуру. Подогреть, не доводя до кипения. Процедить через ситечко и разлить по бокалам.

Ф >Чай по-татарски*

Чай прессованный - 5-6 г, вода - 100 г, молоко - 100 г, масло сливочное- Юг, соль.

>   Прессованный чай положить в кипящую воду и сразу влить мо

локо. Кипятить, помешивая, 5-6 минут. Затем добавить по ВКУСУ СОЛЬ.

Чай разлить в пиалы и положить сливочное масло.

Ф 'Дамба» - калмыцкая кухня

Шиточный чаи - 20 г, молоко или сливки - 250 г, сливочное масло - 25г, вода - 750 г, соль, мускатный орех

>Плиточным прессованный чай залпгь холодной водой, довести до кипения и кипятить 5-Ю минут. Затем влить молоко или DIHBKH и вновь кипятить 5 минут, процедить, добавить сливочное масло, соль, тертый мускатный орех.

Ф Калмыцкий чай *Хурси-ця>

Растолченный плиточный чай - 2 чайные ложки, молоко -2 ст. ложки, сало топленое - '/> чайной ложки, мука - >i2 чайной ложки, орех мускатный, лавровый лист

>   Засыпать в кастрюлю плиточный чай и залить его холодной водой. Вскипятить, влть молоко, снова довести до кипения и процедить. Обжарить на сале муку до коричневого цвета и развести ее водой. Смешать с чаем, добавить мускатный орех и лавровый лист.

Ф Калмыцкий чай со сливками

Растолченный плиточный чай - 100-150 г, вода - 3 А сливки -1л, масло сливочное - 25 г, соль -1 чайная ложка, перец черный - 2-3 горошины.

>   Залить чай холодной кодой и варить на среднем огне до закипания. Убавив огонь, варить еще 15-30 минут, сняв появившиеся на поверхности прутики. ВЛИТЬ подогретые СЛИВКИ, добавить растолченный перец и варить еще 5-Ю минут.

Ф Калмыцкий чай с молоком

Зеленый кирпичный чай -5 г, молоко -1 стакан, корица молотая - на кончике ножа, гвоздика - 1 бутончик, масло топленое - 25 г, соль - по вкусу, вода -1 стакан.

>   В кипящую воду засыпать размельченный чай л варить на малом огне в течение 5 минут. Влить юрячее кипяченое молоко, добавить соль, корицу, гвоздику. Варить еще 8-10 минут, процедить, положить масло и довести до кипения.

Степные народности и жители Севера часто добавляют в чай муку, сало или мясо — в этих случаях чай становится не столько напитком, сколько первым блюдом. Иногда к чайной заварке добавляют корицу, гвоздику, лавровый лист, ваниль, мускатный орех, чеснок или различные лекарственные растения.