Континент Европы

Может показаться странным, что английские чайные традиции были рассмотрены выше, отдельно от традиций европейского континента. Но к тому есть весомые причины. Исторически жизнь на Британских островах веками строилась по своим канонам, в том числе и церковным: господствовала англиканская протестантская церковь. Самодовлеющей мировой державой была Британская империя. Да и дорожное движение там иное — левостороннее! А чаем никто не увлекся так основательно, как британцы. Так или иначе, на континенте и по сей день многое иначе. И в том, что касается чая.

Первое известное историкам упоминание в Европе о чае относится к 1559 г. Об этом продукте из Китая сообщил Гиамбаттиста Рамусио, собиравший ценную коммерческую информацию среди купцов, посещавших Венецию. Он писал о чае, как листьях дерева, отвар которых лечит многие болезни.

Первая партия чая была завезена в Европу в 1610 г. португальскими купцами с южного побережья Китая, из Макао. Ее подхватили предприимчивые голландцы, быстро разрекламировавшие по всей Европе диковинные и целебные «китайские листья». И сами они сильно увлеклись чаем, заразив своим увлечением более всех англичан.

Уже к концу XVI1 в. чаепитие в Нидерландах было повсеместным: чай пили за семейным столом, в закусочных, на лужайках на открытом воздухе. Позже мода на чай спала, осталось только несколько традиционных чайных рецептов, которые будут приведены ниже.

Чай все же утвердился как повседневный напиток голландцев, были оценены его вкусовые и целебные свойства. А коммерсанты оценили значимость чая, как ходового товара, и они по сей лень активно работают на мировых рынках чая через компании «Дау Экбертс» (чай «Пиквик») и «Юниливер» («Липтон», «Брук Бонд», «Беседа» и др.).

Чай завоевал, хотя не сразу, сердца многих французов, только что полюбивших кофе. В первые годы знакомства французов с китайским напитком разгорались споры о его свойствах и пользе. Чай из далекого Китая был очень дорог в сравнении с кофе, поступавшим с Ближнего Востока и из Северной Африки, им стали увлекаться интеллектуалы и знать. Чай любили король Людовик XVI, драматург и поэт Жан Расин, позже — Оноре де Бальзак, актриса Сара Бернар. В середине XIX в. операциями с чайным товаром занялись и французские предприниматели.

Более века процветает парижский салон-магазин «Марьяж Фрер», в котором можно найти до 500 сортов чая. Широко известны салоны «Лё Пале де Те», «Ле Конт де Те», магазин «Верле» с большим выбором чаев из Китая, Японии, Индии, Шри-Ланки, да и из соседней Англии. На полках недорогих универсамов («Лидер-Прайс» и др.) большой выбор чая для массового потребителя.

На бульваре Монпарнас в наши дни собираются члены «Клуба чаевников» под председательством чайного эксперта Жиля Брошара, который к тому же создал вместе с другими экспертами парижский «Университет чая».

Изысканный выбор чая можно обнаружить в ресторанах, где также предложат чай, приготовленный по особо изысканным французским рецептам (некоторые приведены в конце раздела). В салоне «Ти Кядди» вблизи собора Парижской Богоматери можно угоститься чаем в чисто английском стиле. В Марселе чайный салон «Лез Арсено» устроен в книжном магазине, и к чаю там подают закуски с литературными именами, например, «Мадам Бовари» и «Анна Каренина».

Французы в своем отношении к чаю выделяются тем, что особенно преуспели в умении создать прекрасное сопровождение к чаепитию в виде особенно вкусных тортов, пирожных, круассанов, тающих во рту миниатюрных бутербродов, которые удачно сочетаются с рекомендованными сортами чая. Более того, они создают удачные рецепты, соединяющие чай и кулинарные изделия (некоторые также приведены ниже; авторы: упоминавшийся Жиль Брошар, шеф по десерту отеля «Бристоль» Жиль Маршаль, шеф по десерту ресторана «Ги Саввой» Филипп Шапон). Современные французы ни в чем не уступают китайцам-эпикурейцам Поднебесной прошлых эпох!

Будет все же преувеличением говорить о массовом увлечении французов чаем. В стране явно господствует культ кофе и добротных французских вин. Согласно статистике, на одного француза приходится в десяток раз меньшая, чем на одного англичанина, порция потребляемого в стране чая.

В Германии чай за несколько столетий так и не завоевал симпатии широких масс населения. У многих немцев, преданных своему пиву, просто не остается места для чашки чая. К тому же, на заре чаемании в Европе какой-то медицинский авторитет распространял в германских землях свое заключение не в пользу китайского напитка: он, де, подрывает здоровье, о чем свидетельствуют «такие сухие желтые лица китайцев».

Все же мода на чай захватывала, и при Фридрихе Великом была создана Прусская торговая компания, которая посылала в Китай свои парусники специально за чаем. Со временем чай получил все же распространение среди немцев, особенно в северных землях, хотя больше как лекарственное средство, и продавался в аптеках.

В светском обществе одно время было модным устраивать чай, изящно сервируя его. В произведениях Гёте можно встретить описание приемов, на которых подавали чай. Такие приемы устраивал и сам Гёте. Торговлей чаем одно время занимался Генрих Шлиман, заработав на этом приличные средства, которые затем использовал при поисках Трои. Не раз он поставлял крупные партии чая в Лондон, а также в Санкт-Петербург.

Стойкую приверженность к чаю показали фризы, жители островов на Севере Германии. Они получали много чая из соседних Нидерландов и стали убежденными его поклонниками до наших дней. Чай они пьют регулярно и помногу, а заваривают его в двойной порции и настаивают дольше обычного, получая острый горький настой. В чашку кладут кусочек цельного сахара, наливают чай до половины и добавляют большую порцию сливок. К чаю подают очень сладкие торты, в том числе слоеный «Наполеон».

Современная жизнь с миграцией масс населения и объединением европейцев в Евросоюз размывает традиционный образ жизни немцев. К тому же они ежегодно принимают у себя десятки миллионов туристов и бизнесменов разных стран, а следовательно, в гостинице, ресторане или кафе всегда любезно подадут чай, если его заказать. К нему предложат и разнообразную выпечку -«штрюдель», и «шварц вальдер кирш», и «шоколаден ку-хен», и «хазельнусс торт», что любому доставит большое удовольствие.

Более всего немцы пьют черный чай, по-английски — с молоком, или по-русски — с лимоном. Популярны ароматизированные фруктовые чаи, как и травяные. Но фантазия на собственные чайные рецепты невелика, и ниже будет приведет лишь один из таких рецептов, в состав которого входит знаменитое рейнское вино.

Несколько крупных германских компаний успешно вошли в чайный бизнес и поставляют чайный товар и различное оборудование для чайного производства в ряд стран, включая Россию. Выделяется фирма «ОТГ Ин-тернациональ», активно работающая на российском рынке, которая поставляет в основном фруктовые чаи марки «Милфорд», не содержащие кофеина.

В Австрии дань чаю отдают чаше в зимнее время, иногда добавляя в него алкоголь. Много чая пьют туристы в горных шале в Альпах, в «гостевых домах» и пансионатах. Чай подают в основном черный, закупая его в Англии, России. Заваривают часто по-российски, называя его «Русишер ти» или добавляют в чаи сливовицу.

Поляки традиционно пьют больше кофе, чем чай, называя его «хербата». Они приобщились к чаю во времена Российской империи, и некоторые до сего дня в старой русской манере готовят в чайничке крепкую заварку, разливают ее понемногу по чашкам и добавляют затем в чашки кипяток. Также пьют чай из стакана в подстаканнике, да и самовары в Польше сохранились. В ходу собственные чайные и травяные смеси, некоторые из них поступают и в Россию от компании «Епанда».

Особо следует сказать о Дании, где чай занимает далеко не первое месте в рационе, но служит хорошей статьей дохода. Копенгагенская фирма «Надин» завоевала видные позиции на российском чайном рынке, поставляя, наряду с кофе, большое число сортов черного и зеленого чая, в основном ароматизированного.

Столь же успешно наладила чайную коммерцию Финляндия, население которои не слишком привержено этому напитку. Хотя можно было обнаружить один рецепт чая «по-хельсинкски», и он приведен ниже. Финское АО «Ааро Форсман» второй десяток лет закупает в Индии, Шри-Ланке, Китае, других странах чайное сырье и поставляет в Россию и страны СНГ качественные чаи в широком ассортименте.

Говоря в целом о Скандинаских странах, нужно отметить, что их трудно отнести к зоне активного чаепития. Только шведы вполне ценят чайный напиток.

Юг Европы также не входит в эту зону: там устойчивы предпочтения в пользу кофе и разнообразных вин. Но все же и там есть любители чая, о чем свидетельствует хотя бы помешенный ниже рецепт чая «по-мадридски»

Рецепты

Ф Голландский Анис-стер т» (Анисовый чай)

Примерю в 1674 г. голландцы привезли из Китая вместе с чайным товаром анисовые пряности Заливая кипятком лист зеленого чая, они бросали в чайник также зерна аписа В то время подобный анисовый чан muni н в Китае

Ф Голландский *Сафраан шей» (Шафранный чай)

г Вскипятите в кастрюле воду и бросьте в нее несколько былинок сухого шафрана Закро|'гге крышкой и погомите 5-Ю минут Отдельно в чайнике приготовьте зеленым чан Вленте в чан выбранную но желанию порцию настоя шафрана. Добавьте сахар по вкусу

Ф Современный чай по-голландски

Черный чаи - 4 чайные ложки, вода - 400 мл, какао (без молока) -400мл, сироп апельсиновый- 100мл, шоколад -501

> Завар1пъ чаи киником п настоять 3-5 минут Отдельно прнгото-нить какао, влить в него чал и апельсиновый сиром. Все разминать (лучше в миксере) Разлитый по чашкам налиток посыпать гертым июколадом

190

Молочный чай по-голландски

Черный чаи - 3 чайные ложки, молоко -' 2 л, сахар ром или бренди, слижи, колотый лед

г Зашнагъ чаи в чайник, заварить кипящим молоком н выдержать 5 мину! Процедить, положить сахар и перемешать Когда смесь остынет, добавить в нее ром (бренди), лед и взбитые ставки Подать с соломинкой

Французский шоколадный чай *Эрл Грей»

На 4 норпии цельное молоко — I чашка, двойные сливки — I чашка, коричневый сахар -2 cm ложки, чай -Эрл Грей» - /' чайные ложки, I ванильный стручок, раскрытый и без зерен ', зонтика аниса,', 1шлочки корицы, полусладкий шоколад -100-120 г.

г Смешан, в кастрюле молоко, сливки, сахар, ванилин, анис корицу Довести почти до кипения и снять с огня Засыпать в эту смесь чан и настоять 10 минут Тем временем в другой кастрюле на пару рас творить шоколад Залить настой чая в шоколадную массу быстро перемешивая Процедить и подать горячим

Фр^щумгкоепарфе'ЭрлГреш

Ид 6 порции чай 'Эрл Греи>—3 cm ложки, сахар—9 cm южек, яйца (желток) - от 10 шт., двойные сливки - /'_ чашки ягоды крааюи смородины - 6 маленьких /роздей, вода -', чашки

г- Чай заварить водой температурой 85-90 "С и настоять 5 минут сцедить настой и растворить в нем сахар Взбить желтки в кастрюле на пару, медленно вливзя чаи Держать на пару и взбивать, пока смесь не станет от шнагь толстыми бледно-желтыми лентами Снять с огня и продолжал, взбивать, пока смесь не остынет Взбить сливки и превратить все в мусс Разложить в стаканы для нарфе закрыть пленкой и заморозить

Перед тем как нодагь положить по грозди ягод красной сморо-

ьч счаемоалонг

На 4 порции чаи оолонг (лучше хлено-юлубои) -2 cm. ложки, охлажденное шампанское (лучше сорт брют)

191

Чан настоять в двух чашках холодной воды в течение 6 часов.

Процедить и поставить в закрытой посуде в холодильник за час до то

го, как подавать. Перед подачей заполнить бокалы для шампанского

наполовину чаем. За столом долить в них шампанское.

Ф Французский ^Гуманный чай со льдам»

На 4 порции: листовой чай «Дарджилинг» -Зет ложки, вода -2 чашки, очищенный миндальный орех -4шт, амаретто - 4 чайные ложки

Засыпать чай в заварочный чайник, нагреть воду до 85 СС и за

лить ею чай. Дать настояться 4-5 минут, настой сцедить и остудить в

открытой посуде. Разлить в высокие стаканы с кубиками льда. Сверху

положить по орешку и добавить по ложечке амаретто.

Ф Французское мятное чайное мороженое

На 6 порций:

Кастард: молоко - 2 чашки, яйца (желток) - от 5 шт., сахар- ' 1^ чашки.

Мятный чай: ветка свежей мяты вместе со стебельком, китайский зеленый чай -порох; сахар - 2Ч чашки

>   Приготовление кас гарда: налить молоко в кастрюлю и до

вести до кипения. Закрыть и отставить в сторону Взбить желтки вме

сте с сахаром до бледно-желтого цвета. Продолжая взбивать, медлен

но влить молоко. Кастрюлю со смесью поставить на малый огонь, про

должая помешивать, пока не загустеет в однородную массу. Сцедить и

остудить в миске, поставленной в большую миску со льдом

>   Приготовление мятного чая: вскипятить 3 чашкн воды. Зе

леный чай засыпать в заварочный чайник, залить полчашки кипятка,

помешать и кипяток слить. Добавить листья мяты и оставшийся кипя

ток. Добавить сахар и настаивать 4-5 минут. Перелить чай в кувшин и

обратно три раза, чтобы перемешался, сцедить и дать немного остыть.

Смешать кастард с чаем и взбить в миксере.

Ф "Парижский чаш

Черный чай- 135мл, апельсиновый сок- 135мл, сак 'ьлимо-на, лимонная цедра, коньяк -4 cm ложки, мускатный орех, сахар-по вкусу

У Черный чай, свежие соки апельсина и лимона, немного лимон-нон цедры смешать и довести до кипения, но не кипятить Налить в теплый стакан, добавить коньяк, сахар. Перед подачей натереть немного мускатного ореха

Ф Французский вечерний пунш

Черный байховый чай - 2 чайные ложки, французское сухое красное вино - 3 стакана, ликер вишневый (шерри-бренди) -500 мл, коньяк -1 стакан, лимонный сок - по вкусу, сахар - 75 г, кусочек корицы, кусочек лимонной кожуры, гвоздика - 2 бутончика, вода - 2 стакана.

>* В кастрюлю залить воду, засыпать сахар, корицу, гвоздику, лимонную кожуру и довести до кипения. Снять с огня, всыпать чай, размешать и через 6 минут процедить Добавить вино, вишневый ликер и коньяк Перемешать. Всю смесь подогреть до 70 "С и подавать горячей. Можно добавить сок лимона.

Ф Парижские яблоки со вкусом чая (рецепт Ф Шапона, ресторан *Ги Савой»)

Печеные иблоки: сливочное масло -7 cm. ложек, яблоки «гол-ден» или «пипиш- 6 шт, мед-2 cm ложки

Яблочно-чайное желе: яблочный сок - 1 чашка, сахарный песок - 4 чайные ложки, пектин - 2', чайные ложки, чай 'Ассам» или цейлонский -ВОР' -1 чайная ложка.

Чайный шербет: сахарный песок -'/, чашки, легкий кукурузный сироп - 2 ст. ложки, русский черный чай (или цейлонский "ВОР») - 2 чайные ложки, сцеженный сок 1 лимона, пектин -2' 2 чайные ложки.

> Залечь яблоки: смазать маслом противень. Прогреть духовку до 160 °С. Вымыть яблоки и, порезав их вертикально на половинки, ВЫНУТЬ ложкой сердцевину. Разложить половинки яблок на противень овальной стороной вниз. Положить на каждую кусочек маета, смазать медом, а на противень плеснуть пару столовых ложек воды. Запекать яблоки до мягкого состояния (около 20 минут).

V- Приготовить желе: яблочный сок довести до кипения и растворить в нем сахар. Всыпать, взбивая, пектин Снять с огня, всыпать чай и дать настояться 2 минуты. Сцедить и поставить в холодильник.

>   Приготовить чайный шербет: в кастрюлю поместить 2

чашки воды, сахар и кукурузный сироп, довести до кипения. Добавить

чан, снять с огня и настоять 2 минуты Процедить и остудить, добавить

лимонный сок. Взбить в машинке для приготовления мороженого.

>   Подавать: в мелкую плошку (или глубокое блюдце) поло

жить желе. Далее положить две половинки яблока Накрыть сверху

ложечкой шербета

Ф Немецкий чайный пунш

На 6 порций: настой крепкого черного чая - 380 мл, сахар -125 г, цедра 2 лимонов, рейнское вино -750 мл, бренди-175 мл, мадера-175 мл.

Все ингредиенты поместить в кастрюлю и нагреть до кипения, но не кипятить Процедить и разлить по бокалам

Ф Финский освежающий чай то-хемсинкскш

На 4 чашки, вода -500 мл, 4-6 чайных ложек черного чая, 4 ст. ложки сахарного сиропа, 1 яблоко, 1 лимон. 4 свежих листочка мяты

>   Заварить чай, настоять ч минуты, процедить и остудить. Сва

рить и остудить густой сироп. В чашки положить несколько кусочков

льда и влить по 1 ст. ложке сахарного сиропа. Почистить яблоко, на

резать его тонкими ломтиками, разложить по чашкам и сверху налить

остуженный чай. Каждую чашку накрыть ломтиком лимона н украсить

листочками мяты.

Ф Чай тю-мадридскш с ананасам

На 4 порции: / банка кусочков ананаса, 8 cm ложек рома, зООмлводы, 8чайныхложек черного чая, 4ст ложки сахара, кубики льда.

>   Дать стечь кусочкам ананаса, залить их ромом, настаивать 3-4

часа. Вскипятить воду и заварить чай, настоять i-A минуты и подсве

тить. Положить в 4 стакана кубики льда, разложить в них ананасы с ромом и залить горячим чаем.