ВЫРАЩИВАНИЕ И ПРОИЗВОДСТВО ЧАЯ

Чайное растение — теплолюбивое, вечнозеленое, родом из тропиков Юго-Восточной Азии. Ботаники относят его к семейству камелии и по этой причине называют по-латыни Camellia sinensis (китайская разновидность в виде куста) и Camellia assamica (индийская разновидность в виде дерева, обнаруженная впервые в Ассаме).

Листья этого растения блестящие темно-зеленые зубчатые и упругие, будто кожаные. Цветки нежные белые и совсем небольшие, напоминающие цветки жасмина или яблони и издающие легкий приятный аромат. Они дают плоды в виде орешков с одним—тремя семенами.

В Китае чайный куст в своем природном состоянии достигает высоты 3—5 м, и его сформировавшиеся листья могут быть длиной около 5 см. В Индии, в штате Ассам, чайное растение выглядит как дерево, способное достигать 15—20 м в высоту, с менее жесткими, но особенно крупными листьями — от 15 до 35 см в длину. В виде невысокого дерева оно растет и в Индокитае.

Именно Северный Индокитай с примыкающими к нему Юго-Западным Китаем (провинция Юньнань) и Верхней Бирмой считаются родиной чайного растения. Здесь сложились идеальные условия для его роста и развития: весна, по существу, четыре раза в году, теплый воздух напоен испарениями, в результате постоянно сохраняется атмосфера оранжерейного сада. В этих условиях чайное растение бурно растет и вегетирует круглый год. Наиболее благоприятным для него является расположение на высотах от 300 до 2300 м над уровнем моря при температурах 10—30 °С и количестве осадков 2000—2300 мм в год. Продвигаясь на север, чайное растение становится меньше. Оно уже похоже на куст, причем с меньшей плотностью листвы, и вегетирует оно реже — три, два, а то и раз в году.

 Еще в древности китайцы обратили внимание на выносливость и неприхотливость посадок чая, которые укоренялись даже на скудных каменистых почвах и выдерживали крайности местных климатических условий — от тропической жары и «парной бани» до морозов —20 °С и снежных покровов.

Это растение не изнежено и не подвержено эпидемическим заболеваниям, подобным тем, что порой опустошают плантации кофе или виноградники. К тому же оно долговечно: может расти и давать сбор листа даже до ста и более лет, хотя на чайных плантациях его использование обычно ограничивают меньшими сроками.

Для получения максимальных сборов листа чайным посадкам обеспечивают большое количество влаги. Им требуется постоянная влага: как в виде повышенной влажности воздуха, так и в виде частых осадков и полива. В то же время кусты чая не выносят застоя воды под корнями, и поэтому их располагают на крутых склонах и горных террасах, где вода не задерживается подолгу.

Чтобы получить качественный чай, проводят сбор исключительно верхушечного листа. Собирают лишь только что появившиеся молодые побеги: сборщик листа быстрым движением пальцев обламывает хрупкую оконечность нового стебелька с двумя-тремя едва распустившимися листочками и верхушечной почкой. Все это называют «флешью» (англ. «flush»), а почкам дали название «типе» (англ. «tips»).

Собираемую «флешь» работники плантаций укладывают в большие заплечные корзины, которые затем сразу поступают на фабрику. Для удобства сбора чайные кусты подрезают и формируют примерно на уровне пояса работника в полуовальной, шарообразной или столбообразной форме. Ежегодно проводят их легкую подрезку и раз в 20—25 лет — тяжелую подрезку, обеспечивая этим «омолаживание». Нередко для улучшения качества листа чайные посадки затеняют близко посаженными высокими деревьями. В Японии на плантациях наиболее ценного чая «гёкуро» чайные кусты в определенное время года загораживают от сильных солнечных лучей бамбуковыми матами.

На протяжении веков китайцы изготавливали из сбора листа только зеленый чай. Так же поступали японцы и корейцы, хотя со временем возникли различия в технологиях обработки листа. На протяжении десятилетий чай в этом же виде поступал в Россию и в Западную Европу.

Зеленый чай, однако, плохо переносил существовавшие в те времена условия хранения товаров, особенно длительные перевозки морем на парусниках, которым требовалось более года, чтобы доставить этот редкий груз в Европу из портов Китая и Японии. Применение все более изощренных методов упаковки чая не давало желаемых результатов, и тогда китайцы, чтобы повысить сохранность своего дорогого товара, стали готовить партии чая для иностранных купцов по измененной технологии. Собранный лист они предварительно подвяливали и затем скручивали, этим сминая его и позволяя «окислиться» на воздухе, после чего неоднократно прожаривали листья на сковородах над огнем, в перерывах дополнительно скручивая их.

Так возник чай, получивший название по-китайски «конжу», который выглядел не зеленым, а почти черным, причем пахнул дымком, и он более всего предлагался заезжим купцам. Китайцы называли его также «красным» по красновато-коричневому цвету его настоя, а в Европе он получил название черного. Сами же китайцы продолжали употреблять свой традиционный зеленый чай, хотя и оценили высокие качества чая «конжу». Европейцы долгое время воспринимали черный чай «конжу» как продукт, изготовленный из листа какого-то иного чайного растения, и только усилиями тайных английских агентов, засылавшихся в Китай, удалось полностью удостовериться (лишь к середине XIX в.), что черный чай, как и зеленый, производят из листа того же чайного куста.

Со временем китайцы выработали технологии частичного «окисления» листа после его скручивания, результатом чего явился чай, названный «улунским», или «оолонг», он же — красный. Этот чай получил широкое распространение среди китайцев, а затем и среди других народов. Кроме того, китайцы изготавливали маленькие партии редких, особо деликатных и утонченных чаев, состоящих из одних верхушечных почек («типсов»). Эти так называемые белые и желтые чаи по своей ценности были под стать только столу императора. Отдельно можно говорить о китайских прессованных (плиточных) чаях, а также о специальных лечебных.

Со временем в мире утвердились четыре основных типа чая: зеленый, черный, красный и белый (или желтый). И все они могли быть изготовлены благодаря особенностям технологических процессов на основе использования сбора листа одного и того же чайного растения. Образовалось также большое разнообразие чаев внутри указанных типов, особенно чаев зеленых и черных.

Ныне нам предлагают чай, выработанный на современном технологическом уровне в самом разнообразном виде: чай рассыпной, гранулированный, прессованный, экстрагированный, порошковый, чай в пакетиках. А в специальных чайных магазинах можно найти чай, изготовленный китайцами традиционным образом в виде плиток, таблеток и всевозможных лепешечек или в виде россыпи чаинок самой необычной формы.

Современный ассортимент чаев невероятно велик. За каждым сортом стоят, разумеется, свои технологические секреты, обеспечивающие его индивидуальность, но при этом главным для производителя является обеспечение наиболее высоких и стабильных показателей конечного продукта — по вкусу, аромату, полезным для человека свойствам, по стойкости к условиям хранения. Даже незначительные нарушения и сбои в принятой технологии способны резко понизить сортность этого исключительно деликатного продукта, и даже привести к его порче.