ТИПЫ, РАЗНОВИДНОСТИ, СОРТА, МАРКИ ЧАЯ

Чай, который мы употребляем и которым наслаждаемся, обязан своим разнообразием не только китайцам, создавшим обилие самых необычных сортов, но и народам других стран, особенно англичанам, уделившим наибольшее внимание черным чаям. Разнообразие сортов и фирменных брендов поражает.

В наши дни производство, продажа и потребление чая приобрели глобальный характер. Как уже отмечалось, мировое производство чая в начале XXI в. приблизилось к 3 млн тонн в год и продолжает расти. Две трети этой массы потребляется в самих странах—производителях чая, прежде всего в Китае, Тайване, Японии, Индии, и около 1 млн тонн поступает на мировые рынки.

Далеко не все из этих стран знамениты своим чаем, чего нельзя сказать об отдельных плантациях, которые производят высококачественные и даже эксклюзивные сорта чая. А чай Азорских островов (всего несколько сот гектаров плантаций на вулканическом острове Сан-Мигель) представляет собой, скорее всего, лишь экзотику для многочисленных туристов.

Иначе выглядит перечень стран, торгующих чаем. Не все страны - производители чая экспортируют его, коль скоро он активно поглощается внутренним рынком. Некоторые из стран, имеющих свои чайные плантации, такие как Япония, Турция, Иран, Пакистан, ЮАР, постоянно пополняют свой внутренний рынок импортным чаем. Другие страны - производители чая (Шри-Ланка, Кения и несколько других стран Африки, а также Аргентина, Бразилия, Перу, Эквадор) не имеют у себя массового потребителя и ориентируют свою чайную индустрию более всего на экспорт.

Крупнейшими закупщиками чайного товара в начале XXI в. были (в порядке значимости): Англия, Россия, США, Канада, Украина. В числе наиболее важных операторов по чаю на мировом рынке мы видим компании таких стран, которые вообще не выращивают у себя чай: фирмы Англии, Нидерландов, США, Германии, Франции, Дании, Финляндии.

В течение многих десятилетий исключительной в чайном бизнесе была роль англичан, и цены на почти все крупные партии чая определялись, обычно два раза в неделю, на чайном аукционе в Лондоне. Но мировая чайная торговля ширилась, окрепли компании, связанные напрямую с производителями, и в 1998 г. лондонский аукцион чая как таковой закрылся. Осталась, разумеется, торговля чаем через Лондон, как и через Амстердам, Гамбург, Нью-Йорк, Портленд, Сиэтл, Лос-Анджелес, Маунт-Вернон. Значимой при этом стала роль таких центров по продаже чая, приближенных к его производству, как Калькутта и Кочин в Индии, Коломбо и Трин-комали в Шри-Ланке, Джакарта и Медан в Индонезии, Найроби и Момбаса в Кении, а также Сингапур, Иокогама, Гуанчжоу (Кантон), некоторые другие. Налажена система торговых сделок по чаю через Интернет. В результате по всему миру распространилась масса сортов и брендов чая. произведенного на плантациях многих стран.

Что касается России, то чайное производство советских времен, рухнувшее почти в одночасье, оставило ее граждан без отечественного чая привычных сортов. Пустые полки после некоторой паузы стали заполняться импортными чаями, многим неведомыми, и одновременно всевозможными подделками, эрзацами подлинного чая.

Лишь некоторое время спустя новые российские чайные компании, возникшие в 90-х годах ушедшего века, включились в крупные международные операции с чайным товаром и стали предлагать российскому потребителю вполне добротный чанный ассортимент, создавая также свои сорта и марки. Рынок чая в России в начале XXI в выглядит качественно иным по сравнению с примитивным ассортиментом десятка сортов грузинского, азербайджанского, краснодарского чая. а еще и индийского «со слоником» — символом бывшего дефицита. Ныне обилие в магазинах импортных сортов чая одновременно с массой новорусских чанных сортов озадачивает многих. К тому же появились специальные чайные лавки и прилавки, где предлагается много сортов вразвес, и даже - чайные стоны и клубы.

Возникают разные вопросы, касающиеся как выбора сорта, так и самого существа: какие вкусовые и иные показатели присущи той или иной разновидности и марке чая, как их определять, как грамотно прочитать маркировку чайных ценников и упаковок. Можно слышать и не вполне корректные вопросы, например: «Может ли быть качественным мелкий чаи?», «Насколько хорош гранулированный чай или чаи в пакетиках?», «Какой чай лучше: индийский, цейлонский или китайский?» и т.д.

Вопросов возникает много, и, чтобы получить на них ответы, необходимо рассмотреть чайный товар, прежде всего по типам, разновидностям, категориям, сортам, а также по основным изготовителям. Именно изготовители и поставщики чая внимательно следят за нашим «чайным настроением» и в значительной степени дирижируют им, навязывая через рекламу свои фирменные бренды.

Прежде всего, следует помнить, что любой из сотен и тысяч чаев, известных в современном мире, имеет в своей основе сбор единственного в ботаническом понимании растения. Местные клоны чайного растения и местные условия играют свою роль, но она не является вполне определяющей. Следовательно, главным можно считать то, как обрабатывается сбор чайного листа и какие характеристики придаются ему при этом.

Как было сказано выше, по технологии обработки различаются четыре основных типа готового чайного продукта: черный, зеленый, красный и белый (желтый). Далее они, в свою очередь, имеют разновидности. Так, черный, зеленый, красный чаи могут быть рассыпными, в том числе гранулированными и пакетированными. Некоторые чаи могут быть прессованными либо экстрагированными.

Рассмотрим, прежде всего, рассыпные чаи (их называют также байховыми), как наиболее распространенные. Дело в том, что это название возникло от китайского слова «бай хоа» (белая ресничка) и применялось оно к особо ценным чаям, у которых в россыпи мелькало много похожих на «белые реснички» высушенных, слегка раскрывшихся чайных почек, «типсов», а они-то и придают особенный аромат и вкус чайному напитку. Ныне в порядке рекламы байховым называют чуть ли не каждый сорт чая.

Черные рассыпные (байховые) чаи проходят еще один этап деления. В процессе производства на фабрике на самом заключительном этапе сухой лист пропускают через различные сита, в результате чего происходит разделение листа по виду и форме (но не по вкусу или качеству) на две основные градации: листовой чай (крупный) и ломаный (средний). При этом еще остаются высевки, крошка (чайная пыль).

Градация имеет значение при заварке чая. В силу того, что время формирования настоя чая по его крепости, вкусу и аромату зависит от размера засыпанного в чайник листа, весьма важно, чтобы чаинки были одного размера. Соответственно для каждой градации устанавливается и оптимальное время для заваривания чая.

Градация сама по себе, разумеется, не служит гарантией качества. Сборы листа могут сильно отличаться в зависимости от природных условий, сезона и даже четкости технологического процесса. Поэтому готовый продукт проходит дегустацию и ему присваивается номер. Первый номер, вполне понятно, означает высокое качество.

Международная торговля чаем на протяжении нескольких веков внесла еще более глубокое деление чаев, введя внутри градаций также ряд категорий. На первый взгляд может показаться излишним углубляться в эту торговую терминологию, тем более что она звучит малопонятно и даже экзотично. В перечнях категорий чая постоянно мелькают пришедшие в свое время из Китая слова «оранж пеко» и «пеко», а также английские слова «флаури» (цветущий или насыщенный цветами), «голден» (золотистый), «типпи» (наполненный типсами, т.е. почечками), «файнест» (наилучший), «спешл» (специальный), «брокен» (ломаный).

Проявим, однако, терпение. Для прочтения в каталоге или на упаковке чая всей необходимой информации о его сорте весьма полезно понимать суть этих терминов, что совсем несложно. Мы уже ознакомились с тем, что сборщики чая на плантациях срывают обычно классическую «флешь» — почку с двумя листочками, и что сами почки именуются «типсами». Первый из двух листочков китайцы назвали «оранж пеко», а второй — «пеко». Далее англичане и голландцы, как первые законодатели чайной моды в Европе, присваивали своим замысловатым чайным смесям столь же замысловатые названия с использованием приведенных выше английских слов. Для удобства они создали также английскую аббревиатуру из первых букв этих слов. Приведем теперь категории, которые были установлены еше сотню лет назад в градации листовой чай.

Флаури Оранж Пеко (FOP). Чай, состоящий из типсов с первым только что развернувшимся листочком, что ставит его на высокий уровень качества. Голден Флаури Оранж Пеко (GFOP). Тот же чай, что и «FOP», но с добавленными в него «золотистыми типсами», что делает его еще более качественным. Типпи Голден Флаури Оранж Пеко (TGFOP). Тот же «FOP», но с еще большим содержанием «золотистых типсов».

Файнест Типпи Голден Флаури Оранж Пеко (FTG-FOP). Это — еще более качественная степень чая « FOP ».

Спешл Файнест Типпи Голден Флаури Оранж Пеко (SFTGFOP). Специальный, «исключительный» чай из всех чаев категории с буквами «FOP».

Оранж Пеко (ОР). Этот чай состоит из длинных заостренных листьев, которые крупнее, чем в чае «FOP». Сбор, из которого он изготовлен, проводился уже после раскрытия верхушечных почек (типсов), и в нем почти нет типсов.

Пеко (Р). Чай состоит из листьев, которые в отличие от листьев в чае «ОР» короче и грубее.

Флаури Пеко (FP). Это также листовой чай, но листья скручены в шарики.

Пеко Сушонг (PS). Этот чай состоит из еще более коротких и жестких листьев (не самых верхних), чем листья в чае «Р».

Сушонг (S). В этом чае крупные зрелые листья скручены по длине и имеют вид грубых обтрепанных кусочков. А китайское слово «Сушонг» применяется еще к особому китайскому «копченому чаю».

Обратим теперь внимание на градацию: ломаный чай. Этот чай называют также резаным, и он имеет следующие категории.

Голден Флаури Брокен Оранж Пеко (GFBOP),

Голден Брокен Оранж Пеко (GBOP),

Типпи Голден Брокен Оранж Пеко (TGBOP), Типпи    Голден    Флаури    Брокен    Оранж    Пеко (TGFBOP),

Флаури Брокен Оранж Пеко (FBOP), Брокен Оранж Пеко (ВОР), Брокен Пеко (ВР), Брокен Пеко Сушонг (BPS). Перечисленные выше ломаные чаи, как это следует из их названий и аббревиатуры, перекликаются по своим показателям с категориями, приведенными в градации листовой чай. Однако все это — больше физические показатели, которые не являются единственным мерилом качества чая, а оно, как отмечалось, зависит от многих факторов. И здесь на первый план выходит фигура особого специалиста по чаю — опытнейшего дегустатора, именуемого титестером. Именно титестер, а это редкая специальность, является судьей всех качеств чая и магом, по рекомендациям которого составляют из многих партий чайного полуфабриката смесь, купаж чая, соответствующий определенному сорту, наименованию, фирменному бренду.

Широко известные сорта чая от именитых английских чайных домов сплошь и рядом составляются из сложных комбинаций индийского, кенийского, цейлонского, китайского, а то и аргентинского чаев. Ввиду этого становится затруднительным вести разговор о том, лучше ли индийский чай китайского, цейлонского или кенийского. Не говоря уже о том, что существуют убежденные приверженцы, скажем, только китайского чая, но... о вкусах не спорят.

При оценке чая учитываются в совокупности вид, цвет, аромат сухого чая и приготовленного из него напитка и, разумеется, — вкус напитка. Титестер рассматривает общий вид сухой чайной массы, форму чаинок до заварки и форму разваренного листа, дегустирует настой. Аромат и вкус являются основными при оценке качества чая, однако вид чая как товара также входит в число стандартов. Важный показатель — свежесть чая, отсутствие прелости и затхлости.

К числу рассыпных (байховых) относят ныне гранулированные чаи, которые изготавливаются по технологии «СТС» и которые могут быть черными, зелеными, красными.

Следует упомянуть другие градации рассыпных чаев — высевки и крошку (чайную пыль). Эти градации по своим показателям идентичны соответствующим градациям листовых и ломаных чаев. Отсюда и названия: Оранж Фанингс (OF), Брокен Оранж Пеко Фанингс (BOPF), Пеко Фанингс (PF), Брокен Пеко Фанингс (BPF), Пеко Даст и Ред Даст (RD), Фаин Даст (FD), Голден Даст (GD), Супер Ред Даст (SRD), Супер Файн Даст (SFD), Брокен Микст Фаннингс (BMF).

Поясню, что в данном контексте слово «фанингс» означает «отсев», «высевки», слово «даст» может обозначать крошку, но буквально переводится как «пыль», а «файн» переводится как «мелкий», «супер файн» — как «очень мелкий».

Перечисленная выше продукция как полуфабрикат идет в основном на изготовление чая в пакетиках. Некоторая ее часть используется в качестве подмеса в ломаные чаи для улучшения их качественных показателей, а также при изготовлении прессованных чаев.

Перечисленная выше продукция в качестве полуфабриката идет в основном на изготовление чая в пакетиках. Некоторая ее часть используется для подмеса в ломаные чаи, чтобы улучшить их качественные показатели, а также при изготовлении прессованных чаев. Следует снова подчеркнуть, что все категории имеют происхождение, идентифицированное соответствующим буквенным обозначением. Следовательно, чайные высевки и крошка, образовавшиеся на фабрике при изготовлении чая высокой категории, будучи расфасованы в столь же качественные пакетики разовой заварки и к тому же запаяны для сохранности в индивидуальные конвертики, могут при заваривании дать весьма качественный по вкусу и аромату настой.

Подобным же образом высевки, образовавшиеся при изготовлении листовых и ломаных чаев высокой категории, могут, если их подмешать в листовой или ломаный чай низкой категории, значительно улучшить его вкус и аромат.

Приведенные выше буквенные обозначения категорий черного чая являются в торговых операциях важной информацией о той или иной партии. Солидные фирмы часто наносят эти обозначения и на этикетки при розничной продаже чая, что весьма полезно для ценителей хорошего чайного напитка. Это особенно характерно для упаковок из Англии и Шри-Ланки.

Обратимся к зеленым рассыпным (байховым) чаям, которые в части терминологии не обременены английской аббревиатурой и в основном остаются традиционно китайскими, хотя их ныне готовят также во многих других странах. Как и черные, зеленые чаи делятся в основном на две категории: листовые и ломаные. Но более всего они различаются по скрученности листа, что само по себе предопределяет многообразие сортов.

Лист может быть скручен вдоль своей оси и тогда он приобретает вид слегка согнутой сухой травинки. Но он может быть также скручен поперек и превращен в «горошину», а то — в «каперс», или «дробинку». В торговле эти чаи соответственно называют «жемчужным», «каперс-ным» и «порохом». О последнем следует сказать, что, если при изготовлении использовался совсем молодой лист, из него в результате скручивания получается «булавочный порох». Лист может быть сплющен, и полученный в результате чай называют «плоским».

Необычные замысловатые формы чаинок в разных сортах китайского зеленого чая породили и не менее замысловатые названия: «Серебряные иглы», «Серебряный пик с высоким мостом», «Ворсистые пики горы Хуаншань», «Сладкая роса с горы Мэн Шань», «Дождевой чай», «Белый пион» и т.п. Все эти сорта имеют свои отличия, которые были предопределены как особенным методом скручивания и обработки листа, так и местными особенностями чайного растения, временем сбора.

С многообразием китайских зеленых чаев можно познакомиться, как правило, только в специальных магазинах или чайных салонах. Обычно же в широкой продаже выбор невелик. В основном, это листовой зеленый чаи, «сплющенный чай» под названием «Лунцзин» и чай «Пушечный порох». Часто зеленый чай ароматизирован жасмином. Такой и подобный чаи готовят не только в Китае, но и в Шри-Ланке, Индонезии, Вьетнаме, ряде других стран. Он присутствует в каталогах известных английских, французских, американских фирм. На российских прилавках имеется зеленый чаи в расфасовке самых разных российских чайных компаний.

Рассматривая разновидности чая, необходимо упомянуть о прессованных чаях, которые все еще имеют хождение, особенно в некоторых районах юга и востока России. Это — чаи кирпичные, плиточные, а также таблетированные, которые в зависимости от метода обработки листа могут представлять собой черный или зеленый чай.

На прессовку кирпичного чая идет самый грубый чайный материал листа, включая веточки. Он по сей день популярен среди калмыков, бурят, тувинцев, которые варят его с молоком, животным жиром и солью, как суп. Плиточный — более качественный и состоит только из сухого ломаного листа, который сформирован в очень плотные брикеты, тисненые обычно с лицевой стороны рисунком и наименованием. На изготовление таблеточного чая идет обычно чайная крошка и «пыль», его форма может быть самой различной, в том числе в виде «пирожка».

Заметное распространение находят экстрагированные чаи, которые получаются благодаря новейшим технологиям методами выпаривания или вымораживания чайного настоя. На их приготовление идут, как правило, самые рядовые сорта чая. Такой чаи получил применение в кондитерском производстве, а также находит потребителя среди тех, кто любит брать в путешествие крошечную упаковку с кристалликами чая, которые можно немедленно растворить в любой воде, даже холодной, и этим удовлетворить свою потребность в чае.

В развитых странах Запада на протяжении последних десятилетий неуклонно росло внимание к здоровому образу жизни и здоровому питанию, в связи с чем производители чая стали расширять производство декофинированных чаев. К настоящему времени многие крупные чайные дома предлагают основной набор широко известных сортов в декофинированном варианте, более всего в виде фильтр-пакетиков разовой заварки. Растет производство бутилированных готовых чаев для употребления в холодном виде.

Столь же активно развивается и производство «органических чаев», которые также выражены в уже известных сортах, но произведены на эксклюзивных плантациях в Индии, Шри-Ланке или Кении в особо экологически чистых условиях и без применения гербицидов, пестицидов и вообще какой-либо «химии».

Такова общая картина того, что представляет собой многообразие чаев с их типами, разновидностями, категориями и подводит к более конкретному решению о выборе чая по его фирменным брендам и сортам.